Schaumrollen mit Gundelrebe

unbenannt

Schaumrollen mit Gundelrebe

Schillerlocken

Sowas vom Wienerisch

Was für die einen die Schaumrollen sind, sind für die anderen die Schillerlocken. Der Deutsche Friedrich dichtete nämlich nicht nur ausgezeichnet, er war anscheinend auch ein blond gelockter Jüngling. Jedenfalls findet man auf einigen seiner Porträts sein fesches „Gfries“ von wallender Lockenpracht umrahmt. Dass wiederum die Deutschen zur süß gefüllten Blätterteigrolle namens „Schillerlocke“ inspiriert hat. Bei den Wiener Schleckermäulern brauchts keine dichtende Haarpracht zur Inspiration, weil wir sind sowieso zuckersüß. Deshalb heißen sie hierzulande schlicht: Schaumrollen

Und auch wenn in so manchem Wiener Kochbuch die Füllung als gezuckertes Schlagobers angegeben wird, so sage ich, die Tochter des Wiener Zuckerbäckers (und der muss es ja wissen): „Nein und nochmals nein!“ Schlagobers gehört zum Kaffee, zum Apfelstrudel, aufs Eis und überall sonst hin. Aber niemals in die Schaumrollen. Weil die wern sonst a Gatsch.

Schaumrollen füllt man mit einer Masse aus Eischnee und gekochtem Zucker. Einer sogenannten Pastamasse oder auch weicher Meringue oder französischem Baiser, spanischem Wind, deutschem Wind, oder oder… Ihr seht schon: ein recht umstrittenes Gericht. Zumindest was seine Füllung betrifft.

Wir WienerInnen erheben jedenfalls die terrestrischen Ansprüche. Und eins ist klar:
So süß wie hier, schmecken sie nirgends!

 

Zutaten

  • 1 Packung Blätterteig, wenn möglich Bio und Palmölfrei
  • 3 Eiklar
  • 280 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • Staubzucker zum Bestreuen
  • Zwei Handvoll Blüten der Gundelrebe oder der Taubnessel, Blätter zum Verzieren

 

Wie

1. Backrohr auf 220 Grad Ober/ Unterhitze vorheizen. Blätterteig je nach Größe der Schaumrollenform in etwa 1,5 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Desto größer die Form, desto breiter der Teig. Die Formen mit den Teigstreifen schräg und leicht überlappend umwickeln. Wer Tennis spielt, ist hier klar im Vorteil. Ich sage nur: Schläger Griff

2. Die Teigrollen bei ca. 220 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen.

3. In der Zwischenzeit 280 g Zucker mit 60 g Wasser zum Kochen bringen (sanft!) und bis zum starken Flug, auch Kettenflug genannt (also zwischen 116 bis maximal 121 Grad heiß) kochen. *

4. Währenddessen den Eischnee schlagen (Eiklar mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine schlagen, sobald es weißlich wird 30 g Zucker hinzufügen und fertig, also steif, schlagen.)

5. Sobald der kochende Zucker die 121 Grad erreicht hat, diesen in einem dünnen Strahl in die Eischneemasse gießen, dabei ständig weiter schlagen! Wer mit einem Handmixer arbeitet braucht hier definitiv einen helfenden Partner. Also einen der rührt und einen der gießt.

6. Weiter rühren bis die Masse abgekühlt ist. Dauert ein paar Minuten. Am Ende die Hälfte der Blüten hinzugeben und noch einmal durchrühren.

7. Die Blätterteigrollen müssten inzwischen fertig gebacken sein. Aus dem Rohr nehmen und sobald sie etwas erkaltet, aber noch lauwarm sind, vorsichtig von der Rolle ziehen/ schieben. Bei der selbstgebastelten Rolle geht es etwas schwieriger. Hier ist wieder mal ein Partner von Nutzen. Einer der hält und einer der zieht … Wie im echten Leben.

8. Die abgekühlte Schaummasse mittels Teigschaber in einen Dressiersack mit runder Tülle füllen und die Blätterteigrolle von beiden Seiten befüllen. Mit Staubzucker bestreuen und den restlichen Blüten und Blättern dekorieren.

 

Tipp:

Wer jetzt nur Bahnhof verstanden hat, schaut sich einfach mein Backvideo dazu an. In Kürze, mi reißts grad um …

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